Articolo realizzato in collaborazione con Ursini Grandi Oli.
No, gli oli non sono tutti uguali. Quando andiamo al supermercato, spesso ci limitiamo a guardare solo ed unicamente il prezzo degli alimenti che mettiamo nel carrello, dimenticandoci quanto fondamentale sia la filiera e la lavorazione della materia prima. E sì, tutto questi dimenticarsi accade soprattutto con l’olio, ingrediente fondamentale nelle nostre cucine.
Ogni giorno, in particolare qui in Italia e nei paesi mediterranei, usiamo l’olio per cucinare, condire e preparare i nostri piatti, senza pensare veramente a ciò che abbiamo tra le mani. La verità è che un litro di olio non può costare 1,99€ al supermercato. Non è olio EVO e forse non andrebbe nemmeno considerato olio per usi alimentari.
Iniziamo dalle basi: qual è il significato del termine EVO e perché non può costare 1,99€?
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA: ovvero EVO, denominazione ufficiale, regolamentata dall’Unione Europea. Stabilisce di poter inserire in questa tipologia solo “oli di categoria superiore, ottenuti direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.
Le olive devono quindi essere fresche e di prima qualità. Verranno raccolte e spremute, senza subire alcun trattamento se non quello del lavaggio, centrifugazione e filtrazione. Basta. Finita lì.
C’è da dire, però, che non tutto l’olio che troviamo sul mercato, seppure con il marchio Made in Italy, è italiano. Accade che la produzione italiana non riesce ad alimentare e rispondere all’ampia richiesta di olio; questo perciò viene spesso contraffatto con altri grassi vegetali o olive di provenienza estera. Molto di quanto venduto nei nostri supermercati non sarebbe quindi nemmeno da indicarsi come extravergine, perché frutto di miscelazione di oli di categorie e qualità diverse, combinati artificiosamente in laboratorio per rientrare unicamente nei parametri chimici di ciò che chiamiamo EVO. Questo malaffare rischia di mettere in ginocchio la qualità e la produzione dei frantoi che lavorano nel rispetto della terra e della tracciabilità del prodotto. Con ogni probabilità, è il prezzo basso a fungere da campanello d’allarme per la contraffazione. Il processo è semplice: si prende una minuscola percentuale di olio extravergine e lo si taglia con l’olio lampante – ovvero olio non commestibile, sgradevole per gusto e odore. Tutto ciò arginerà chiaramente il prezzo, permettendo di arrivare al consumatore finale abbattendo i costi. Spesso viene anche venduto in bottiglie di plastica, anziché in vetro (questo perchè il costo di produzione del vetro è più alto rispetto al PET, ma il vetro rimane necessario per una corretta conservazione del prodotto).
COME SCEGLIERE? La scelta dell’olio dipende in primis dal gusto personale, ma non può MAI prescindere dalla qualità. Saranno l’area geografica di coltivazione, le condizioni climatiche, il grado di maturazione delle olive e il know-how del produttore a fare la differenza tra olio e olio. Detto ciò, imparare a conoscere il mondo dell’olio e la realtà dei frantoi può aiutarci nel barcamenarci tra il vasto – e spesso confuso – orizzonte della scelta. La campagna per l’olio 2020-2021 si sta per concludere: quale momento migliore per trovare il nostro prossimo fedele compagno in cucina?
Da maggio, sto testando l’olio abruzzese di Ursini; il territorio in cui sono immersi gli ulivi garantisce caratteristiche geomorfologiche e microclimatiche uniche. Per legge e per garantire un’alta qualità, Ursini Grandi Oli lavora immediatamente le olive nel loro storico frantoio di famiglia, con frangitore a martelli e gramole in tenuta stagna, in assenza di ossigeno. L’olio è quindi estratto a freddo (a 23°). Solo così si può preservare i sapori e gli odori delle diverse varietà di olive, ottenendo un’aroma fruttato e piccante. Solo così può essere venduto come olio extravergine di oliva.
Se volete avvicinarci all’olio buono, al patrimonio enogastronomico italiano e alla produzione etica, qui potete esplorare il variegato mondo di Ursini. E sì, c’è anche il mio codice sconto personale, GIORGIA10%, per avvicinarvi all’olio EVO, quello vero. Fatene buon uso: ora non avete più scuse!